第125章他跟父亲一样,强到令人发指!
桂鱼,即鳜鱼。
很多人嫌“鳜”字,笔划复杂又易读错,索性写成“桂”字。
一来二去,用了几百年没有出过差错,颇见民间的智慧。
此时,取一鳜鱼。
慢慢去鳞,去内脏,去血丝,去腥膜……
然后“哆”的一声,直接用厨刀顺着鱼的头部边上鱼鳍,迅速切下鱼头。
顷刻间,血液四溅,鱼头彻底被分离了出来,留着备用。
再顺着中间的大骨头,压着肉,用直刀剞法片入鱼肉三分之二,深度相等,距离均匀。
“这是什么刀法?”擅长发酵料理的榊凉子,在看见张凡竟是用一种很奇怪的刀工,来处理理鳜鱼,不由一愣!
“剞刀法!”
一色慧,微微眯着眼睛,笑道。
“没记错的话,这好像是天朝中华料理一种很常用的刀法?”
旁边,幸平创真略有所思,这种刀法他曾经在自己的父亲幸平城一郎,见识过。
“对。”
“就是独属中华料理的刀法。”
一色慧,点点头。
……
在中华料理当中。
不是所有的刀法,都能叫做“切”
所谓切,一般是指刀刃垂直,手腕发力,从上往下匀速分割食材。
而除此之外,还有别的刀法,比如说:
比较硬的食材要用剁或者斩;有些薄、软、韧的食材切片,要把刀身放平或者倾斜运刀,这个动作叫“片”……
还有在食材上,切开却不切断的手法,叫“剞”。
“创真,好好看下去吧。”
“我相信,你会从他这份料理上,明白我为何要叫你不必像薙切爱丽丝那样,急于去表现自身实力!”
就在创真开始揣摩着的时候,一色慧却依旧保持那淡淡的笑容,神秘道。
“哦!”
创真,有些不解。
但他还是乖乖的端正着坐姿,继续观察起了张凡。
之后,但见得张凡在鳜鱼的表面,撒上盐、生姜、白糖、料酒、腌制十分钟,使鱼肉被调料浸润。
紧接着,将鱼的各个部分拍上淀粉,涂抹均匀。
各个缝隙都要涂,随后拍打,抖掉多余的淀粉。
这个步骤呢,其实是为了防止后续过程中的高温使鱼肉边硬,保持鱼肉肉质细腻。
擦干锅倒入适量油,等到大概7成热的时候,放入鳜鱼肉,文火慢油炸5分钟,捞出装盘。
清空锅,再装入少许的油,再放入盐、白糖,白醋,小火熬制。
再放入水淀粉,搅拌成糊状,取出把配好的番茄酱汁倒入鳜鱼肉上,撒上松子仁和青豆。
最后放上青菜叶、装上鱼头,拼接成松鼠的形状。
……
吱吱叽叽!
吱吱叽叽!
刚上桌,便赶紧用滚烫的卤汁,浇在鳜鱼之上。
因为鱼本身还是热的,上面的卤汁同样也是热的,所以顷刻间便发出了这种“吱吱叽叽”的声音!
这是卤汁渗透焦酥鱼肉
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