爷镇八窜蛇胆汁户后,就开始!菜。※
由于这里是在非州,很多食材、佐料都不太齐全,苏择也没弄太多的品种。再说,真正的美食是贵精不贵多。
先是两个冷盘:口水蛇柳和卤蛇心。
口水蛇柳是采用了口水鸡的制法。口水鸡是是近年创新”菜之一,最大的特点就是调料种类多得令人指。一道菜所用调料之多,为其它菜所不及,在我国重庆、四”等地区流传甚广。
这道菜最早出现在凉菜摊点。一般都是顾客守着摊主现做。由于佐料太香了,顾客们在摊点等待时。就会忍不住谗虫,口若悬河。所以得名“口水鸡”
不过苏择现在用的不是鸡肉。这?用的主材是“蛇柳”所谓“蛇柳”就是蛇的里脊。蛇柳味极鲜美,是蛇身上最好的部分,蛇背中有蛇柳两条,但每劝克一条蛇。只能得到蛇柳旧克左右,极其难的。这条蛇妖极大,倒是取出了近坠公斤蛇柳。
这道菜的佐料多达二三十种。有:精盐、酱油、葱粒、花板油、姜未、辣板油、蒜泥、芝麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻”等等。其中酱油就分两种,醋有三种”各种瓶瓶罐罐放案板上,就跟化学实验室差不多。
所以这道菜尤其讲究佐料的搭配,各种调料放的数量不可过多,不能突出某一种调料的味,而应力求各味调合后的特有风味。
“呼,教祖好手艺,麻辣鲜香嫩爽于一身
“色泽美观,香味扑鼻。肉嫩鲜香。风味独特,太好了!”
“苏老大,我每天赞美你遍!”
食客们一尝之下,立时赞不绝口。
其实苏择本人并不满意,因为现在地处非州,很多国内的佐料买不到,或者不正宗,所以没有达到他心目中的最佳效果。不过在他那妙到毫颠的操作能力下,把有限的佐料。都充分体现出来了。凉拌菜看似简单,似乎只要把所有佐料放进去,搅拌一下就好。但越是这种简单的菜,越是考究厨师的手艺。佐料的多少,先后次序,主材的大小等等因素,都是重要的考量。而且还要考虑食客的口味。
比如现在,苏择这道菜的佐料搭配就恰到好处,蛇柳的火候也恰到好处,不但充分体现了各种佐料的混合风味,却没有压制蛇柳本身的鲜美。反而两相衬托。让这种味道达到了颠峰。
另一道菜的卤蛇心,也是吃得众人说不出话来。
卤菜,也是一种看起来简单到不能简单的菜。现在的市里有现成的卤料,买回去合着主材一起放锅里煮上半小时,就搞定了。当然这是最最简单的做法,别说傻子,就是猴子都会做。
但要把卤菜做出风格,就要看厨师手艺了。卤菜最主要的,就是看调料搭配,其次就是火候。然
请收藏:https://m.bqgmm.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)